作业帮酵母菌是如何制作的
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/22 11:59:45
酵母菌是如何制作的
菌种发酵
再问： 请问酿酒和酿醋是用一种酵母吗？
再答： 应该不是，就是酿酒各品种的酒使用的酵母应该也不是一种酵母！另外不管酿酒还是酿醋涉及到的都不是单单一种微生物！！酿醋就涉及到三种微生物，各微生物又有很多品种和特点！酿酒应该不涉及把乙醇转化为乙酸的微生物。 1.1.2 酿醋微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 1） 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号 它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 2） 酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 3） 醋酸发酵微生物 ① 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。；目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ； 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ； 恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。；AS 1.41醋酸菌 ； 沪酿1.01醋酸菌 ；
再问： 请问酿酒和酿醋是用一种酵母吗？
再答： 应该不是，就是酿酒各品种的酒使用的酵母应该也不是一种酵母！另外不管酿酒还是酿醋涉及到的都不是单单一种微生物！！酿醋就涉及到三种微生物，各微生物又有很多品种和特点！酿酒应该不涉及把乙醇转化为乙酸的微生物。 1.1.2 酿醋微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。 1） 淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号 它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多； 黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。 2） 酒精发酵微生物 生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。 3） 醋酸发酵微生物 ① 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。；目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ； 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ； 恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。；AS 1.41醋酸菌 ； 沪酿1.01醋酸菌 ；
制作泡菜时里面的是酵母菌还是乳酸菌?
制作馒头用的是乳酸据还是酵母菌?
乳酸菌和酵母菌制作食品的原理
制作馒头或面包时，酵母菌能够分解面粉中的葡萄糖，形成的产物是（ ）
红酒是用什么菌制作的A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌
发酵过程中,营养物质是如何进入酵母菌的?
果酒发酵中酵母菌是如何产生酒精的
在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（ ）
用酵母菌发酵制作葡萄酒时,酒精成分一般不会超过40%,正确的解释是（ ） 抑制酵母菌的发酵还是妨碍其存活
制作面包时加入酵母菌,烤出的面包松软多孔,这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖能产生?
制作面包时常加入少量酵母菌目的是?
为什么酵母菌在制作面包的过程中是无氧呼吸