我用干酵母发面,做包子和馒头,情况是口感和色泽很好,但有明显的酒味和酸味.

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/06 05:23:15

我用干酵母发面,做包子和馒头,情况是口感和色泽很好,但有明显的酒味和酸味.
我不用面肥和面,用干酵母发面,发过了也可以兑碱吗?
不兑碱的话,有什么办法去掉或者遮盖酒味和酸味?我试过和点黄油（我不是做西点）,味道还行,但没有包子店做出来那种味道,难道真要用面肥发面兑碱才能做来吗?
一次做4到5斤面,因为分量多,做造型,从开始到结束差上半个小时.后面的面肯定要发过了,发过了就产生上述问题,怎么避免?分开发面嫌麻烦,不是专业的手脚又快不起来..
酵母发面发好后,揉一下把气挤掉,放着面团会变干.那是不是意味着,用酵母发面,发好后必须在短时间内把面下锅?
比如有1斤面粉,用5克酵母发2个小时,与用10克酵母发1个小时有什么不同?有的人说酵母放太多不好,但一些师傅说得多放点酵母.
我已在一些教授做包子的网站请教过,只有两种情况,要么用面肥发面,兑碱水；要么用酵母发面,发到恰到好处.

只要不是做一些特定的面点,用发酵粉发面不用加碱.问题2,那是面发得有点过,和问题1一样的处理方法：掺些干面粉揉匀后就好了.问题3有点专业了,发的面较多,又不愿分开发面.那只有掌握发面的老嫩了,不要等到面发足之后才做,根据当时的温度、你的速度,来决定用发了几分的面开始做.问题4,面发好之后如果你来不及做完的话,就会发过的.因为发酵粉发酵的速度比老面快.问题5,对于我们来说有问题,但对于你来说应该没什么,只是时间的问题而已.一般用发酵粉还是稍微多一点的好,掌握好比例.补充,我们做包子时用的是嫩酵或是碰酵.
如果还有什么再联系.
再问：前提是我在家庭做面食，不会用面肥，只用干酵母。 1，怎么在市场上购买安全的食用碱而不是工业用碱？ 2，干酵母发面发过以后揉进干面粉可以覆盖酸味？要兑点清水吧？不兑会干吧。 3，你所说的嫰酵是没发足的面，还是干酵母的一种？如果是没发足的面，用干酵母做出来也可以吗？如果是干酵母，到哪里买？ 4，我也了解过很多发面技巧，感觉那些都跟面肥有关。用干酵母就做不出来...
再答：回答：1，食用碱呈白色细粉状，无杂质，取少许用手指轻搓，略微有点涩涩的感觉。工业用碱有杂质，里面有不规则的片状。想放心就在大型超市买或食品添加剂的专卖店里买。干酵母的主要成分是活性酵母，适用于快速发酵。完全没有必要用碱。而老面里面有天然酵母，还有一些菌类，在发起的过程中必须用碱才能使口感达到要求。 2，酵面发过后兑干面粉揉匀即是让面再次发酵，是我们常用的补救措施，掺面以后不要停要接着做。如果你觉得面硬了，可以在揉面时手上沾些水就可以了。 3，嫩酵就是没发足的面。不论是老面还是酵面在制作成型后，都要放到常温的地方再饧发一会，才上锅蒸的。至于干酵母，我们常用的是大包装（梅山牌），应该很好买的。 4，老面（面肥）在我国使用的历史有上千年了，人们所积累的经验相当丰富。而干酵母早先多用于西点，方便、快捷。 5，你再次发面的时候，少放一些白糖。用干酵母发面要注意水温高低、酵母和糖的用量。多做几次实验就会掌握水温、酵母和糖的均衡关系。多试试找经验！
再问：我一般做3斤的面粉。每次揉1斤面，错开发酵时间，分三份发酵，酵母少放一点，减缓发酵速度可以争取做造型的时间。昨晚做了400克面，8克酵母，28克糖，200克温水，室温30。密封发酵不到半个小时，出来边揉边兑干面粉，做造型，凉水下锅。出来的馒头口感松软，不粘嘴，家人有的说不够甜~~。基本没有之前那种酒味和酸味。或许我应该再少放一些酵母。中间在面发酵好后，我捏了一点尝了一下，面粉微甜，应该算是合格吧？
再答：恭喜！再多试一试，找到最佳状态。经验就是慢慢摸索、慢慢积累出来的。

我用干酵母发面,做包子和馒头,情况是口感和色泽很好,但有明显的酒味和酸味. 用老面发面和酵母发面哪个做的馒头好吃包子和馒头的来历怎么样和面才能让面团发酵的很好,蒸出来的包子馒头和柔软.我每次做的馒头都很硬不柔软. 英语翻译我最喜欢的食物我最喜欢的食物是包子.它的味道很好,是白色的,也非常有营养.本来它和馒头差不多,但是包子里面有馅, 冬天做馒头如何控制发面的时间和温度? 泡打粉和干酵母在做馒头中起到什么作用`我家里做馒头做起来的馒头不蓬松是什么原固`有没有人指点一下一袋面粉,最多单独做馒头60个,包子90个,用这袋面粉做同样多的面粉,问包子和馒头各有多少个? 发面要放多少碱做包子和花卷的,麻烦啦食用碱和干酵母能混合在一起发面吗酵母,酵母伴侣,泡打粉,碱,做馒头的时候都要放吗?这些有什么区别呢?还有馒头和包子发的面一样吗? 土鸡和肉鸡的区别?请从色泽,口感等方面说明,