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关于面包二次发酵的问题!

来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/18 15:15:37
关于面包二次发酵的问题!
自己家做面包,以前二次发酵都没有什么问题,二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制.
可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候,面团就出现回缩塌陷现象!
请问这是什么问题?以前并没有遇到呀!为什么现在出现这种状况?
第一可能：发酵过度,时间过长,导致面包内部组织含空气量和水分量过多,超出面筋承受限度,一刷蛋液就会马上塌陷.
第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高）,导致用相同的时间发酵,却出现发酵过度问题.
第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度,导致面包发酵后出现塌陷.
针对以上三点可能性,在操作程序上作出应对调整就可以了.
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