作业帮食品抗氧化剂原理按功能分类1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂,维生素 E,类胡萝卜素.2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：化学作业 时间：2024/05/14 12:38:01
食品抗氧化剂原理
按功能分类
1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂,维生素 E,类胡萝卜素.
2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等.
3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物.
问：（1）氧清除剂原理是与分子态的氧气反应,从而减轻氧气对食品的氧化作用,还是吸收细胞代谢产物氧自由基?或者两者兼有?
（2）半胱氨酸是属于哪类?
按功能分类
1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂,维生素 E,类胡萝卜素.
2．氧清除剂：如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠等.
3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物.
问：（1）氧清除剂原理是与分子态的氧气反应,从而减轻氧气对食品的氧化作用,还是吸收细胞代谢产物氧自由基?或者两者兼有?
（2）半胱氨酸是属于哪类?
1、抗氧化剂有还原作用,可以降低食品体系中的氧含量；
2、中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行；
3、破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行；
4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,金属离子螯合剂属于这种.
至于半胱氨酸.这个我也不清楚属于哪一类,只是知道能和Ag+,Hg+,Cu+等金属离子可形成不溶性的盐类；巯基-SH,易被氧化脱氢,可以具有清除自由基功能.
再问： 抗氧化剂能与空气氧反应，同时也能破坏（果蔬）细胞代谢产生的自由基？
再答： 应该有两种反应都适合的抗氧化剂，但是我想不能同一环境下进行两种反应吧，细胞内是无氧气分子环境吧。。。比如说化妆品内有一些抗氧化衰老的物质，作用于皮肤的时候可以起到细胞内抗氧化衰老。但是你长时间不用，化妆品本身也会在空气中氧的作用下失效。
2、中断氧化过程中的链式反应,阻止氧化过程进一步进行；
3、破坏、减弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反应的进行；
4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭,金属离子螯合剂属于这种.
至于半胱氨酸.这个我也不清楚属于哪一类,只是知道能和Ag+,Hg+,Cu+等金属离子可形成不溶性的盐类；巯基-SH,易被氧化脱氢,可以具有清除自由基功能.
再问： 抗氧化剂能与空气氧反应，同时也能破坏（果蔬）细胞代谢产生的自由基？
再答： 应该有两种反应都适合的抗氧化剂，但是我想不能同一环境下进行两种反应吧，细胞内是无氧气分子环境吧。。。比如说化妆品内有一些抗氧化衰老的物质，作用于皮肤的时候可以起到细胞内抗氧化衰老。但是你长时间不用，化妆品本身也会在空气中氧的作用下失效。