真空罐头食品高温灭菌时间和温度

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/08 15:02:16

真空罐头食品高温灭菌时间和温度
肉禽类真空罐头是经过抽真空然后高温灭菌后做成的,请问一下,在138℃的高温条件下要灭多长时间才能达到灭透的要求?
我知道按照要求,一般是121度就可以了,但是我们用的是138度,不知道多长时间

食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未离解的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞内而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细菌死亡.所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些.
根据PH值的不同,食品可分为：
低酸性食品（PH高于4.6者）,如水产类、肉类、禽类、部分蔬菜罐头,一般杀菌温度在115～125℃；
酸性食品（PH4.0～4.5者）,如糖水水果及部分蔬菜罐头,一般杀菌温度在100℃或100℃以上；
高酸性食品（PH4.0以下者）,如一般水果类罐头,杀菌温度在95～100℃.
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中国农业大学食品技术服务中心
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