作业帮安佳动物奶油如何打发到最佳状态?我发现自己总是打发过头.
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/06/02 02:38:21
安佳动物奶油如何打发到最佳状态?我发现自己总是打发过头.
这张就是打发过头的奶油照片,感觉裱花时奶油会有断折状,裱出来自然很不美观.
动物奶油应该打发的什么状态就可以停手了?
我是加糖粉和垫冰块打发的,感觉有几次,一下子几秒钟内就变很浓稠了,就几秒钟的
变化,所以自己感到很难把握.
这张就是打发过头的奶油照片,感觉裱花时奶油会有断折状,裱出来自然很不美观.
动物奶油应该打发的什么状态就可以停手了?
我是加糖粉和垫冰块打发的,感觉有几次,一下子几秒钟内就变很浓稠了,就几秒钟的
变化,所以自己感到很难把握.
乳脂含量30%以下的是淡奶油,不适合裱花,30%以上的是浓奶油,使用动物奶油裱花时一般都加一些稳定剂,但无论怎样,都不能像植物奶油那样滑,图上已经很不错了.
再问： 大师啊，现在很多店家都是动物和植物混合打发出来销售的，好象是动物120克先打发，然后再加80克植物再打发，这样稳定性好且口感较好，有这回事吗？
再答： 有的有的，但是比例没有那么精确，一半一半就好了，或者动物稍多一点植物的少一点，味道没有全动物的好，我自己从来不吃植物奶油，虽然健康方面都差不多，但是那个味道啊，受不了！
再问： 1、那么完全用动物奶油裱出来的花纹是有些粗糙的是吧？（就像图片所拍的那样） 2、怎样鉴定动物奶油打发最佳？说白了就是看到什么状态就可以停止搅打？（过头了就很难抹平，里面有气泡）
再答： 这个气泡不能避免，因为如果没有气泡，裱过花之后就会融化的。这也许就是欧式西点和我们在国内做的区别，我在法国做西点，法式甜点都不裱花的，顶多用奶油在甜点小杯上面挤一圈作装饰还要用果仁碎盖住，就是为了掩盖气泡。欧式西点，不用裱花的。除了温度以外，打发的速度也影响稳定性，中速就好了。我也不太会描述，没打发之前奶油有液体光泽，打到光泽消失但纹路变深就可以停下来了。可能是我才疏学浅，我没听说过动物鲜奶油裱花能很平滑的，最好的方法就是加稳定剂，我见过加稳定剂之后和裱花奶油差不多效果，但是还是有差别。建议你试试白脱奶油，就是有点腻，裱花效果很好的。还有，国内国外的奶油不一样，我在法国用的鲜奶油，很容易就打发，看到纹路变深了就停下来，用起来也没见那么多气泡。回国之后什么都试过的，都没用。
再问： 大师啊，现在很多店家都是动物和植物混合打发出来销售的，好象是动物120克先打发，然后再加80克植物再打发，这样稳定性好且口感较好，有这回事吗？
再答： 有的有的，但是比例没有那么精确，一半一半就好了，或者动物稍多一点植物的少一点，味道没有全动物的好，我自己从来不吃植物奶油，虽然健康方面都差不多，但是那个味道啊，受不了！
再问： 1、那么完全用动物奶油裱出来的花纹是有些粗糙的是吧？（就像图片所拍的那样） 2、怎样鉴定动物奶油打发最佳？说白了就是看到什么状态就可以停止搅打？（过头了就很难抹平，里面有气泡）
再答： 这个气泡不能避免，因为如果没有气泡，裱过花之后就会融化的。这也许就是欧式西点和我们在国内做的区别，我在法国做西点，法式甜点都不裱花的，顶多用奶油在甜点小杯上面挤一圈作装饰还要用果仁碎盖住，就是为了掩盖气泡。欧式西点，不用裱花的。除了温度以外，打发的速度也影响稳定性，中速就好了。我也不太会描述，没打发之前奶油有液体光泽，打到光泽消失但纹路变深就可以停下来了。可能是我才疏学浅，我没听说过动物鲜奶油裱花能很平滑的，最好的方法就是加稳定剂，我见过加稳定剂之后和裱花奶油差不多效果，但是还是有差别。建议你试试白脱奶油，就是有点腻，裱花效果很好的。还有，国内国外的奶油不一样，我在法国用的鲜奶油，很容易就打发，看到纹路变深了就停下来，用起来也没见那么多气泡。回国之后什么都试过的，都没用。