作业帮面包为什么热就膨胀?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/20 08:03:41
面包为什么热就膨胀?
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃.相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好.过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚.温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸.温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平.醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤：体积并不是越大越好.一般醒发到成品体积的80~90% .有些产品醒发到70%就可以了.安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高. 烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂.在这个过程 中,生物活动被制止；微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽.面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程.