什么蛋白质具有起泡性?

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/15 10:12:40

什么蛋白质具有起泡性?
那具体有怎么性质的蛋白质的溶液具有起泡性呢?

起泡性是食物蛋白质的一种重要功能性质,它影响许多糖食制品的质量.评价蛋白质的起泡性一般用二个指标来衡量:一是发泡力;二是泡沫稳定性.测定发泡力的方法通常是在一定浓度的蛋白质溶液中通入空气或用高速搅打法充气,测量其所形成的泡沫体积或比重.而稳定性往往是测量泡沫在一定时间内的液体析出率.

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