作业帮做青菜汤或者炒青菜的时候是不是不能盖锅盖?为什么?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/10 13:43:07
做青菜汤或者炒青菜的时候是不是不能盖锅盖?为什么?
我好象听说过,做青菜汤或者炒青菜的时候不能盖锅盖,有这说法吗?据说一盖了锅盖蔬菜就要变颜色变黄,
我好象听说过,做青菜汤或者炒青菜的时候不能盖锅盖,有这说法吗?据说一盖了锅盖蔬菜就要变颜色变黄,
要根据具体情况而定.
一般来讲,炒青菜,尤其是容易熟的菜,不用加盖,如果需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖.溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜.
炒菜盖锅,蔬菜容易改变颜色,确实是这样的.
如果一开始把锅盖得严严的,蔬菜就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
因此,做菜前,把蔬菜用热水焯一下,还是个好办法,这样也减少了蔬菜炒的时间.
另外,煲汤是要加盖的,以免汤中的营养成分蒸发.
一般来讲,炒青菜,尤其是容易熟的菜,不用加盖,如果需要煎炒时间较长的菜,应盖上锅盖.溶解在水里的维生素易随着水气跑掉,所以炒的时间长,需盖上锅盖,盖得愈严愈好,既防止维生素遗失,又能使菜保持新鲜.
炒菜盖锅,蔬菜容易改变颜色,确实是这样的.
如果一开始把锅盖得严严的,蔬菜就会褪色发黄,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
因此,做菜前,把蔬菜用热水焯一下,还是个好办法,这样也减少了蔬菜炒的时间.
另外,煲汤是要加盖的,以免汤中的营养成分蒸发.