五、简答题（本大题共3小题,每小题6分,共18分）

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：语文作业时间：2024/05/16 07:38:13

五、简答题（本大题共3小题,每小题6分,共18分）
35．蓉胶的作用有哪些?36．糊浆的功能有哪些?37．菜肴香味的组配原则是什么?

35蓉胶是将经过事先处理干的动物原料的肌肉组织,采用刀或搅拌机或搅肉机加工成茸,再投入相应的调味品搅拌入味且上劲,直至粘稠状的物质.
它的作用改变了原料的性状,原料质地变得细嫩；色泽变白；为菜肴翻新打下基础.
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1、保持原料中的水分和鲜味,使菜肴外部香脆或滑嫩,内部鲜嫩.
2、保持原料形态,使之光润饱满.
3、保持和增加菜肴的营养成分.
4、丰富菜肴的色彩.
37菜肴香味的组配原则
香味是通过人们的嗅觉器官感知物质的感觉.研究菜肴的香味,主要考虑当食物加热和调味以后才表现出来的嗅觉风味,各种水果.蔬菜及新鲜的动.植物原料都具有独特的香味,组配菜肴时需要熟悉各种烹饪原料所具有的香味,又要知道其成熟后的香味,注意保存或突出它们的香味特点,并进行适当的搭配,才能在配菜时很好地掌握,使之更符合人们的需要,如洋葱.大蒜.韭菜等具有丰富的芳香物质,若适当地与动物性原料相配,就能使烹制出的菜肴更醇香.
A.主料香味较好,应突出主料香味
就是在组配时以主料的香味为主,辅料起辅佐,衬托主料香味的作用,使主料的香味更突出,感觉到主料的内在美.
B.主料香味不足,应突出辅料的香味
有些主料的香味较淡,可用香味较好的辅料弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味.如水发鱼翅,本身没有什么滋味,需用火腿,鸡肉.香菇等辅料以增加鲜香味.
C.主料香味不理想,可用调味品香味盖之
主料的香味较浓或想换口味时,可突出调味品的香味,常用五香.桂皮.香叶.红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味.

五、简答题（本大题共3小题,每小题6分,共18分）简答题(共3小题；每小题2分，满分6分) 三、简答题（本大题共6小题,每小题3分,共18分）慰问信有哪些写作要求?（1.要明确写慰问信的对象.2.语简答题：（每小题10分，共20分）综合填空（本大题共10小题，每小题1分，共10分）一、选择题：（本大题共12小题，每小题4分，共48分）本大题共4小题，每小题3分，共12分。阅读下面文言文，完成6～9题。四、计算题（本大题共4小题,每小题6分,共24分）一、单项选择题（本大题共10小题,每小题3分,共30分）按所给的汉语，用英语完成下列句子，并将答案写在答题卡标有题号的横线上。（本大题共6小题，每小题1.5分，共9分）五、看图短文填空（本大题共10小题，每小题2分，共20分。）阅读下面短文，并借助上下文和插图补充附加题：本大题共2小题，每小题10分，共20分。