作业帮请问,茶叶发酵的定义是什么,实质是什么?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：化学作业 时间：2024/05/17 23:29:14
请问,茶叶发酵的定义是什么,实质是什么?
茶叶的发酵是红茶、黑茶和乌龙茶制作过程中的一道工序,目的主要是在一定的湿度、温度下,让茶叶中的酶与茶多酚、氨基酸发生反应,生成茶黄素、茶红素的过程,以产生区别于绿茶的独特味道.发酵有完全发酵与半发酵之分.
再问： 那就是说 经过杀青后的茶叶就不会发生发酵吗？
再答： 杀青的目的就是让酶在高温下失去活性，但一定不会是100%的，因此还会残留很少量的酶，一旦在受潮的情况下又会缓慢的发生作用，这就是为什么茶叶要低温、密封保存的原因。
再问： 那黄茶就是因为杀青是没有彻底的抑制酶的活性，然后在闷黄的过程中发生了发酵吗？绿茶杀青后有一些茶叶也会进行较长时间的造型，那为什么绿就是不发酵茶呢？你说黄茶是发酵茶吗？发酵程度是多少？
再答： 闷黄不是发酵，是一种湿热反应；造型是杀青后加热揉捻，加热干燥时进行的，温度一般在70-120度之间，酶是无法发挥作用的，超过40度酶就没有活性了。黄茶是不发酵茶。
再问： 嗯，谢谢！我也认为黄茶是不发酵的，但书上没有相关介绍，网上又有各种说法。 那后发酵是什么概念?
再答： 其实我学的茶叶审评中没有这个概念，只是提到普洱茶在存放的过程中缓慢的发生一些陈化、轻微发酵等，我想这个就是所谓后发酵吧。
再问： 那就是说 经过杀青后的茶叶就不会发生发酵吗？
再答： 杀青的目的就是让酶在高温下失去活性，但一定不会是100%的，因此还会残留很少量的酶，一旦在受潮的情况下又会缓慢的发生作用，这就是为什么茶叶要低温、密封保存的原因。
再问： 那黄茶就是因为杀青是没有彻底的抑制酶的活性，然后在闷黄的过程中发生了发酵吗？绿茶杀青后有一些茶叶也会进行较长时间的造型，那为什么绿就是不发酵茶呢？你说黄茶是发酵茶吗？发酵程度是多少？
再答： 闷黄不是发酵，是一种湿热反应；造型是杀青后加热揉捻，加热干燥时进行的，温度一般在70-120度之间，酶是无法发挥作用的，超过40度酶就没有活性了。黄茶是不发酵茶。
再问： 嗯，谢谢！我也认为黄茶是不发酵的，但书上没有相关介绍，网上又有各种说法。 那后发酵是什么概念?
再答： 其实我学的茶叶审评中没有这个概念，只是提到普洱茶在存放的过程中缓慢的发生一些陈化、轻微发酵等，我想这个就是所谓后发酵吧。