酸奶发酵剂怎么自制?原料是什么?

酸奶发酵剂怎么自制?原料是什么?

酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料.发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要,发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因.酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力.
液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染,已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰,只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高,使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后,已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用.
在以前的酸奶生产过程中,酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间,以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程,该过程工序多、技术要求严格,一般厂家由于生产条件有限,经常出现质量问题.所以,在乳业发达国家,酸奶生产厂家不自制发酵剂,由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂,来满足发酵乳制品厂家的要求.丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂.
直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set,DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种,可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵,而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作.直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g.由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多,酸奶厂家可以根据需要任意选择,从而丰富了酸奶产品的品种,同时省去了菌种车间,减少了工作人员、投资和空间,简化了生产工艺.直投式酸奶发酵剂不需扩大培养,可直接使用,便于管理.直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化,从而使酸奶生产标准化,提高酸奶质量,保障了消费者的利益和健康.
主要成分1.双歧杆菌 2.保加利亚乳杆菌 3.嗜热链球菌 4.嗜酸乳杆菌 5.干酪乳杆菌
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再问： 。。。
再答： 1、乳酸菌的筛选① 筛选抗冷冻、抗干燥、抗剪切力等抗逆性强的菌株，因为冻干、深度冻藏、喷雾干燥是当前制备商品化发酵剂的主要方法；② 筛选乳糖和半乳糖利用率高的阳性菌株，以多产乳酸；③ 筛选粘性菌种以高产胞外多糖等粘性物质，从而增加产品粘度，提高产品的浓厚质地，并减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生；④ 酸奶发酵过程中会经常由于噬菌体的污染而导致发酵迟缓甚至发酵失败，但是还缺乏有效的防治措施，因此每个酸奶厂都要求有相应的抗噬菌体菌株以备轮换；⑤ 柠檬酸能够被分解成为二乙酰等酸奶特有风味物质，柠檬酸利用菌能够增强酸奶的特有风味；⑥ 筛选双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等益生菌时，菌株最好来自于人体，而且能耐受人的胆汁酸盐和酸性环境，以增强其有效性。
筛选得到的纯培养物置于超低温冰箱或液氮罐中长期保藏，以保持其活性和稳定性。
2、菌种的移植。在进行发酵剂的工厂化生产以前，先在实验室和菌种车间进行菌种的活化和移植，并进行种子液的扩大培养。
3培养基的配制和灭菌。制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基(一般为脱脂奶粉培养基)后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。

4、接种培养。
5、细胞浓缩。
6、冷冻干燥。将乳酸菌冷冻后，在减压环境下利用升华现象除去水分。当菌体中的大部分水分被去除后，细胞的生理活动就会停止，从而达到了长期保藏的目的。冷冻过程中产生的冰晶体会损坏细胞膜，导致细胞大量死亡，所以在冷冻干燥前需加抗冷冻保护剂，以减少细胞的损害程度。
7、包装。

使用时拿出来就行了，但是一定要注意卫生条件。