作业帮啤酒的制法希望得到一片较为学术的,关于黑啤制法的文章...具体涉及到：配方,操作时间重赏...注意是“黑啤”的制法...
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：生物作业 时间：2024/05/04 12:33:11
啤酒的制法
希望得到一片较为学术的,关于黑啤制法的文章...
具体涉及到：配方,操作时间
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注意是“黑啤”的制法...
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注意是“黑啤”的制法...
啤酒生产】
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 .
麦芽制造
有以下6道工序.大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期,发芽力低,要进行贮存后熟.大麦精选：用风力、筛机除去杂物,按麦粒大小筛分成一级、二级、三级.浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2～3日,同时进行洗净,除去浮麦,使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％.发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽,形成各种,使麦粒内容物质进行溶解.发芽适宜温度为13～18℃,发芽周期为4～6日,根芽的伸长为粒长的1～1.5倍.长成的湿麦芽称绿麦芽.焙燥：目的是降低水分,终止绿麦芽的生长和的分解作用,以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽,焙燥后的麦芽水分为3～5％.贮存：焙燥后的麦芽,在除去麦根,精选,冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存.
啤酒酿造
有以下5道工序.主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程.
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止).将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止),以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃.发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时,最高温度控制在8～13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5～10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜饮用.后酵：为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO溶入啤酒中.贮酒期需1～2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO在酒内饱和,口味醇和,适于饮用.过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为：过滤能力大、质量好,酒和CO的损失少,不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等.
啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序,对保持啤酒的质量,赋予啤酒的商品外观形像有直接影响.灌装后的啤酒应符合卫生标准,尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量.
桶装：桶的材质为铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50l.其中30l为常用规格.桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒.鲜啤酒口味好,成本低,但保存期不长,适于当地销售.
瓶装：为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶.空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％,40～70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖.经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂.
罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国.第二次世界大战中因军需而发展很快.战后经一系列技术改造,需要量逐步上升.1966年,美国的瓶装与罐装之比已为52：46.罐体材料为铝或铜.罐装啤酒体轻,运输携带和开启饮用方便,因此很受消费者欢迎,发展很快.
PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自1980年后投放市场,数量逐年增加.其优点为高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理.主要缺点为保气性差,在存放过程中,CO逐渐减少.增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长.PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌.
啤酒生产新技术
主要有7种.浓醪发酵：1967年开始应用于生产.是采用高浓度麦汁进行发酵,然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法.它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量.原麦汁浓度一般为16°P左右.快速发酵：通过控制发酵条件,在保持原有风味的基础上,缩短发酵周期,提高设备利用率,增加产量.快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌.连续发酵：1906年已有啤酒连续发酵的方案,但直到1967年才得到工业化的应用.主要应用国家有新西兰、英国等.由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题,使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制.固定化酵母生产啤酒的研究：70年代开始研究,目的在于大幅度缩短发酵周期.实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题,而且是更为快速的连续发酵工艺.已取得的成果为：前发酵由传统法的5～10日缩短为1日,可连续稳定运行3个月.圆柱圆锥露天发酵罐：1966年起开始应用于生产.其主要优点为：可缩短发酵周期,节约投资,回收CO和酵母简便,有利于实现自动控制.目前单罐容积在600Kl的已很普遍,材质一般为不锈钢.纯生啤酒的开发：随著除菌过滤、无菌包装技术的成功,自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒.由于口味好,很受消费者欢迎.目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％.低醇、无醇啤酒的开发：为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料.它的特点是酒精含量低.无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％,泡沫丰富,口味淡爽,有较好的酒花香味,保持了啤酒的特色.
啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程 .
麦芽制造
有以下6道工序.大麦贮存：刚收获的大麦有休眠期,发芽力低,要进行贮存后熟.大麦精选：用风力、筛机除去杂物,按麦粒大小筛分成一级、二级、三级.浸麦：在浸麦槽中用水浸泡2～3日,同时进行洗净,除去浮麦,使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％.发芽：浸水后的大麦在控温通风条件下进行发芽,形成各种,使麦粒内容物质进行溶解.发芽适宜温度为13～18℃,发芽周期为4～6日,根芽的伸长为粒长的1～1.5倍.长成的湿麦芽称绿麦芽.焙燥：目的是降低水分,终止绿麦芽的生长和的分解作用,以便长期贮存；使麦芽形成赋予啤酒色、香、味的物质；易于除去根芽,焙燥后的麦芽水分为3～5％.贮存：焙燥后的麦芽,在除去麦根,精选,冷却之后放入混凝土或金属贮仓中贮存.
啤酒酿造
有以下5道工序.主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程.
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度.糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度.糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止).将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止),以制造麦醪.麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种.蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃.发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度.进行下面发酵时,最高温度控制在8～13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5～10日.发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO含量低,不宜饮用.后酵：为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO溶入啤酒中.贮酒期需1～2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO在酒内饱和,口味醇和,适于饮用.过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤.对过滤的要求为：过滤能力大、质量好,酒和CO的损失少,不影响酒的风味.过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等.
啤酒灌装
灌装是啤酒生产的最后一道工序,对保持啤酒的质量,赋予啤酒的商品外观形像有直接影响.灌装后的啤酒应符合卫生标准,尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量.
桶装：桶的材质为铝或不锈钢,容量为15、20、25、30、50l.其中30l为常用规格.桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒.鲜啤酒口味好,成本低,但保存期不长,适于当地销售.
瓶装：为了保持啤酒质量,减少紫外线的影响,一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶.空瓶经浸瓶槽(碱液2～5％,40～70℃)浸泡,然后通过洗瓶机洗净,再经灌装机灌入啤酒,压盖机压上瓶盖.经杀菌机巴氏杀菌后,检查合格即可装箱出厂.
罐装：罐装啤酒于1935年起始于美国.第二次世界大战中因军需而发展很快.战后经一系列技术改造,需要量逐步上升.1966年,美国的瓶装与罐装之比已为52：46.罐体材料为铝或铜.罐装啤酒体轻,运输携带和开启饮用方便,因此很受消费者欢迎,发展很快.
PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装：自1980年后投放市场,数量逐年增加.其优点为高度透明,重量轻,启封后可再次密封,价格合理.主要缺点为保气性差,在存放过程中,CO逐渐减少.增添涂层能改善保气性,但贮存时间也不能太长.PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌,需采用特殊的灌装程序,以避免摄入空气和污染杂菌.
啤酒生产新技术
主要有7种.浓醪发酵：1967年开始应用于生产.是采用高浓度麦汁进行发酵,然后再稀释成规定浓度成品啤酒的方法.它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量.原麦汁浓度一般为16°P左右.快速发酵：通过控制发酵条件,在保持原有风味的基础上,缩短发酵周期,提高设备利用率,增加产量.快速发酵法工艺控制条件为：在发酵过程某阶段提高温度；增加酵母接种量；进行搅拌.连续发酵：1906年已有啤酒连续发酵的方案,但直到1967年才得到工业化的应用.主要应用国家有新西兰、英国等.由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题,使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制.固定化酵母生产啤酒的研究：70年代开始研究,目的在于大幅度缩短发酵周期.实质上是为了克服菌种变异、杂菌污染问题,而且是更为快速的连续发酵工艺.已取得的成果为：前发酵由传统法的5～10日缩短为1日,可连续稳定运行3个月.圆柱圆锥露天发酵罐：1966年起开始应用于生产.其主要优点为：可缩短发酵周期,节约投资,回收CO和酵母简便,有利于实现自动控制.目前单罐容积在600Kl的已很普遍,材质一般为不锈钢.纯生啤酒的开发：随著除菌过滤、无菌包装技术的成功,自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒.由于口味好,很受消费者欢迎.目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％.低醇、无醇啤酒的开发：为汽车司机、妇女、儿童和老年人饮用的一种清凉饮料.它的特点是酒精含量低.无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％,泡沫丰富,口味淡爽,有较好的酒花香味,保持了啤酒的特色.