求厨师试题答案一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/04 03:36:41

求厨师试题答案
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.下列鱼中需要去除黏液的是( )
A.鲈鱼 B.鳝鱼
C.大黄鱼 D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为( )
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
3.鸡里脊俗称为( )
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是( )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为( )
A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )
A.叠 B.排
C.贴 D.覆
二、判断题（本大题共10小题,每小题1分,
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”.
11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕.( )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘.( )
13.一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸.( )
14.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯.这种热菜组配的方法称为“套”.( )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法.( )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象.( )
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶.( )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴.( )
19.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法.( )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法.( )

一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.下列鱼中需要去除黏液的是( B )
A.鲈鱼 B.鳝鱼
C.大黄鱼 D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为( D )
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
3.鸡里脊俗称为( A )
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( D)
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( C )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( A )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( D )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是( A )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为( D )
A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( A )
A.叠 B.排
C.贴 D.覆
二、判断题（本大题共10小题,每小题1分,共10分）
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”.
11.在食品雕刻中,瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕.( × )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘.( × )
13.一般来说,以汽为介质要形成极嫩的菜肴,运用火候时用足气速蒸.( √ )
14.将同样大小的两片不同的原料,在中间划1-3刀,再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯.这种热菜组配的方法称为“套”.( √ )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝,它属于包裹调味法.( × )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响,使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变,这种现象称为味的抵消现象.( × )
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶.( × )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征,多用于烧、熘一类的菜肴.( √ )
19.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法.( √ )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法.( √ )
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再问：标准答案？？
再答：不一定，我也上过厨师学校，入厨十年