作业帮返砂和拔丝有何区别?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/10 04:54:35
返砂和拔丝有何区别?
我想你可能是想知道拔丝和挂霜的制作和区别.\x0d拔丝和挂霜都有是中国烹饪甜菜的烹调方法,虽说这两种烹调方法都有是用白糖,但厨师却利用糖在加工热至不同温度时,其性状变化的特点,使其两种菜品的外观有很大的区别.\x0d拔丝菜成菜后立即上桌,必须马上食用,方可拉出长长的糖丝.这种菜上桌食用的最隹温度是110---120度,这个温度糖的延伸性最好 ,冷了就拔不出丝了.为了防止在高温时食用给人会造成烫伤,故上拔丝菜时,总跟上一碗冷开水.\x0d挂霜菜可热食亦可冷食,而且大多数都是冷食,菜的成品上有一层白白的糖,像霜一样的附在菜的原料上,所以叫挂霜,也有的地方叫糖粘.\x0d拔丝和挂霜制作的区别\x0d拔丝熬糖时宜用油作为导热介质,作用有两个,一是可以使熬的糖受热均匀,二是可使拔出来的糖丝延长可延伸的时间.\x0d挂霜熬糖宜用水为导热介质,(不能用油)其作用也有二,其一使熬的糖受热均匀,易溶化.其二可使菜肴成品色白,提高品相.\x0d做拔丝菜熬糖主要是看熬糖的色和糖丝(有的地方称线),即糖要油中溶化时其色由浅至深的变化,(即色开始由黄转成浅咖啡色)和糖在熬制时水份减少至稠的变化,(即用勺舀起糖汁往下倒,观察糖浆是否像一条线一样绵绵不断).一般地说糖色开始转成渚咖啡色,糖浆能成一线,便可向锅中投入要拔丝的料了.\x0d挂霜菜熬糖主要是看糖泡,当大泡变成小泡时,即可投料,投料时要端锅离火.原料下锅后要及时翻拌.先快后慢,冷后出锅.\x0d当然上面只是简单地介绍,也不全面,要能做好这两种菜,只要做的时候注意总结,一次不行二次,多做两次就行了,就可以总结出自己地经验.