作业帮卡拉胶在各种食品中的用量?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/17 02:55:34
卡拉胶在各种食品中的用量?
主要 肉制品 包括鸡肉 猪肉 鸭肉 等等
主要 肉制品 包括鸡肉 猪肉 鸭肉 等等
卡帕卡拉胶在水系统中0.5% 以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达 0.1-0.2%.卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能,在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂 ；果冻中用作胶凝剂,卡拉胶在食品中的应用见表.
卡拉胶在食品工业中的应用实例 ：
食品名称 功 能 卡拉胶种类 用 量 (％)
果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0
肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶 0.5-1.0
鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔 0.5-1.0
果肉饮料 增 稠 莱姆达型 0.1-0.2
调味汁酱 增稠,弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5
番茄酱 增稠,弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25
西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2
仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05
冰淇淋 稳 定 卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3
酸奶 稳 定 卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5
炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005
巧克力奶 悬 浮 卡帕型 0.01-0.035
掼奶油 稳 定 莱姆达型 0.05-0.15
奶酪 改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05
注：需要卡拉胶更详细资料,可以参见轻工出版社出版的＜食用胶的生产、性能及应用＞
卡拉胶在食品工业中的应用实例 ：
食品名称 功 能 卡拉胶种类 用 量 (％)
果 冻 凝 胶 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 0.5-1.0
肉 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶 0.5-1.0
鱼 冻 凝 胶 卡帕+刺槐豆胶或卡帕+阿欧塔 0.5-1.0
果肉饮料 增 稠 莱姆达型 0.1-0.2
调味汁酱 增稠,弱凝胶 卡帕型 0.2-0.5
番茄酱 增稠,弱凝胶 阿欧塔型+淀粉 0.1-0.25
西式火腿 凝 胶 卡帕型+STPP 1-2
仿制奶 乳化稳定 莱姆达+阿欧塔型 0.05
冰淇淋 稳 定 卡帕+刺槐豆胶+CMC+瓜尔胶 0.1-0.3
酸奶 稳 定 卡帕+刺槐豆胶 0.2-0.5
炼乳 乳化稳定 阿欧塔型 0.005
巧克力奶 悬 浮 卡帕型 0.01-0.035
掼奶油 稳 定 莱姆达型 0.05-0.15
奶酪 改进涂布性 卡帕型+刺槐豆胶 0.01-0.05
注：需要卡拉胶更详细资料,可以参见轻工出版社出版的＜食用胶的生产、性能及应用＞