蛋白的打发的常见问题:1.打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋?2.蛋白为什么要加少许白醋,柠檬汁或是塔塔粉呢?

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：物理作业时间：2024/05/13 02:16:19

蛋白的打发的常见问题:1.打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋?2.蛋白为什么要加少许白醋,柠檬汁或是塔塔粉呢?
3.打发蛋白,为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?
4.为什么我做戚风蛋糕有时侯成功,有时侯失败?
5.为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌?搅拌多少时间为佳?

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1.打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋?
答：打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋.首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄.再者是因为蛋白温度越低,越能打出细致坚实的气泡.打发后的稳定性和迟久性也较好.
2.蛋白为什么要加少许白醋,柠檬汁或是塔塔粉呢?
答：蛋白属碱性物质,添加一些醋性物质如塔塔粉,或是柠檬汁可以使其更容易发泡,但要注意的是不要添加过多以免酸味过重.
3.打发蛋白,为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢?
答：因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,在最初皆段添加全部的砂糖,会比分成三次更难打发.相较于一次全部加入,分成三次加入可以产生更多的气泡,体积也更大.
4.为什么我做戚风蛋糕有时侯成功,有时侯失败?
答：我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多,因为夏季天气炎热,市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下,鸡蛋就容易变质.而变质的鸡蛋即使打发了,其气泡的稳定性也很差,做出来的蛋糕很容易塌陷.另外要熟练的掌握蛋白打发的状态,如所需的 10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡）,有时就差一点时间效果就不同了.
5.为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌?搅拌多少时间为佳?
答：虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉,但还是有一定的筋性.如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性,使得蛋糕膨胀不高,组织不细腻.搅拌的时间不宜过长,只要搅拌至看不到颗粒的面粉,面糊成光滑状即马上停手.

为什么做蛋糕蛋白打发不起来戚风蛋糕蛋白打发越打越少,为什么蛋白手动打发怎么打发不到奶油的程度打发蛋白的作用在制作蛋糕过程中,看到说要打发蛋白,请问打发蛋白起什么作用,是起凝结作用么?就像吉利丁片,鱼胶粉那样么? 淡奶油和鸡蛋蛋白打发的奶油区别,都能做慕斯蛋糕吗? 做蛋糕时蛋白打发不起的原因是什么? 打发的蛋白除了做蛋糕还可以做什么? 如何更快打发蛋白我是用手动打蛋器的什么叫做蛋白消泡,怎么样才能避免打发蛋白的时候消泡? 请问这样的手动打蛋器打发4个鸡蛋的蛋白大概要多久?做戚风蛋糕,请打发过的回答一下不要说买电动的用考马斯亮蓝法测蛋白含量,为什么要稀释蛋白? 做蛋糕时蛋白打发不起是什么原因?