作业帮烧烤,配方,配料?
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/04/28 16:34:42
烧烤,配方,配料?
用一瓷器装入芝麻、孜然、味精碎、精盐、辣椒、麻椒面少许均匀.
腌料：
1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量.
配方1：味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克.
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克,味精（鲜度99%）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克.
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤.
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品. 5公斤食品需要加入：
精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀.这些都是生料烤制.
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种.5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,飘香酱60克（调制见后）,红薯粉150克.
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤.
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味.
5、排骨类：5公斤鲜排骨,加入
十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,红薯淀粉150克.
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.
蘸料：
飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克.
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂.
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀.
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱.
十里飘香"甜辣鸡肉串
用料主料：鸡胸肉、鸡脆骨辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料：咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法
将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中,加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时.
在腌制好的鸡肉中加入少许食用油,用木棍穿成鸡肉串,放入预热220度烤箱,烤制10－15分钟.
将辣椒酱与海鲜酱拌匀,加入蜂蜜调匀,均匀的刷在鸡肉串上,撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可.
小贴士
如果用竹签,要提前泡水1小时.防止烤制时发黑变形
泰式鸡肉串
用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3汤匙(45ml) 椰糖（太古黄糖）或白糖 1汤匙(15g) 香菜籽（须碾碎） 2茶匙(10g) 鱼露 2汤匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖喱粉 2茶匙(10g) 盐 1茶匙（5g）烤串蘸酱用料：密封罐装椰浆 300ml泰国香椒膏 1茶匙（3g）花生酱 3汤匙（45g）盐 1/2茶匙（3g）做法
将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀.
开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热20分钟后离火.置小碗中完全晾凉后即可食用.
将鸡脯肉切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚）,均匀的串于竹签上.
将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下,并且带盖）的容器中拌匀.
将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜（约8-10小时）.
烤箱预热到200度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟）,过程中要翻面一次.也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热.
当肉块熟透,即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火.
趁热蘸酱食用.
小贴士
可以制作8-10串鸡肉串,4人食量.
烤羊肉串
用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g盐 2茶匙（10g）辣椒粉 1汤匙（15g）孜然粉 1汤匙（15g）油 1汤匙（15ml）工具：金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签（约20cm长）做法
将羊腿肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,同羊肥肉一起切成2cm见方的肉丁.
在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油,混合均匀后腌制15分钟.
把竹签刷洗干净,擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上,并在每个肉串的中间位置穿上1块羊肥肉小块（每串大约共穿6－7块肉）.
将穿好的羊肉串（每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上,再放入上下火均已预热至180度的烤箱中烤制约7分钟.
小贴士
如果羊腿肉比较瘦,可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油,刷在羊肉串上,再放入烤箱中烤制.
可在烤架下端放入一个烤盘,用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂,如果烤架下端的烤盘阻隔了热量,可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面.
在烤制食物前,可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁,令食物不会因高温烘烤而焦糊,并能均匀地吸收入味.厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同,首先要保证毛刷的卫生安全,其次毛刷上的毛要牢固,不易脱落.可在超市中购买食物专用的塑料毛刷,价格约30元.但应注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或锅内刷油
韩酱泡菜鸡肉串
用料鸡胸肉 200g腌萝卜 100g红菜椒 1个绿菜椒 1个洋葱 1个白芝麻 1茶匙（5g）香葱碎 1茶匙（5g）韩式辣酱 100g油 1汤匙（15ml）做法
鸡胸肉洗净,切成2cm 大小的方丁.腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块.
用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串.
将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上,再淋上一层油.
最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可.
小贴士
烤制时间不宜过长,以免鸡肉损失过多水分,口感变得干柴.
韩式辣酱可在一般的大型超市中购得.
黑椒牛肉串
用料牛扒肉250克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄绿彩椒各1/2个.做法
1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒.
2、牛扒肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断.
3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状.
4、容器里加入牛肉块,调味：两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量,拌均,腌制1小时.
5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状.
6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推.
烘烤：烤箱预热,210度,放在烤网上,上层,烤12分钟左右.记得烤箱底部放烤盘加锡纸.
小贴士
1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也更容易入味.
2、 烘烤时间不要过份,牛肉切得也不要太厚,烤大约12分钟左右,老了就不好吃了.
3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁.
烤箱和烧烤炉差不多 呵呵
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网友 的答案
羊腿（带骨）若干洗净,割上几个口子.
花椒大料盐适量,用开水冲泡一下（就想沏茶一样）,待稍稍冷却后,涂在羊腿表面.
包装,冷却,冷藏.
烧烤时,把肉从羊腿上剔下来,用锡箔纸包好,直接扔进火里.
也可以用同样的方法包鸡翅,玉米,等来烧烤.
好吃的,不得了
蜜汁牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 汤匙
3. 姜茸 2 汤匙 4. 绍兴酒 2 汤匙
5. 生油 2 汤匙 6. 蜜糖 2 汤匙
7. 柠檬汁 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
西汁牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 白酒 2 汤匙
5. 柠檬汁 2 汤匙 6. 黄梅果酱 2 汤匙
7. 黑胡椒粉 1 汤匙 8. 油 2 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
沙爹牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 生抽 40ml 2. 花生酱 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 咖哩粉 1 汤匙
5. 蜜糖 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙
7. 盐 1 茶匙 8. 生油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
咖哩牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 咖哩酱 2 汤匙 2. 生抽 2 汤匙
3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙
5. 盐3/4茶匙 6. 蒜茸 2 汤匙
7. 辣椒粉半茶匙 8. 柠檬皮茸一茶匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
黑椒牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 黑胡椒碎 1 汤匙 2. 茄汁 1 汤匙
3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙
5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 汤匙
7. 盐半茶匙 8. 蚝油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
日式牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 日本酱油 40ml 2. 芝麻酱 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 日本清酒 2 汤匙
5. 姜茸 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙
7. 糖 1 汤匙 8. 生油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可.
蒜蓉黑椒牛扒
原料:牛扒,洋葱,蒜肉,牛油,黑胡椒碎,精盐.
制法:洋葱切成细丝,待用.将蒜肉剁成蒜蓉,搽匀牛扒,撒上调味料,略腌片刻.用高火烧热煎碟2分钟,放入油1汤匙,加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀,放煎碟四周.将牛扒放中央,用高火煎2分钟,反转再煎1分半钟,撒少许黑胡椒粉于面即成.可配合灼热的蔬菜共食.
家创新菜：中式牛扒
牛扒是一道西式菜肴,它的选料、制法均很讲究.但它的原料易得,经济实惠,适合人们的口味习惯,便于导常百姓家庭的制作,现将制作介绍如下,以供参考.
原料：新鲜牛肉（去筋）1000克,虾米50克,榨菜50克,鸡蛋100克,生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量.
制法：
1、将榨菜洗去表面辣椒末,再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎,混合后磕入鸡蛋.加入生粉、生油、酱油等,搅拌均匀,然后分成10份,用手按扁,修整边缘,或用小方模具压成方形.
2、炒勺上火,加适量生油烧热,下入牛肉扒生坏坯,炸至双面呈金黄色捞出,沥净油,用小盘分装,放上少许蚝油、葱花,入蒸笼蒸约5分钟,入味后即可取出,趁热上席.
扒类是西餐里的重头戏,怎样才能做得靓?丁明哲师傅“教落”四个要点,准备接招———
◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子.煎扒一般不用不粘锅,最好用德国、美国产的厚的生铁锅,因不粘锅太薄,火力直达肉扒,一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了.夹子或筷子,是用于试探肉扒的生熟程度的器具.
◆肉扒在烹调前的处理.一般若在晚餐煎扒,最好早上便从冰箱急冻箱里取出,改放置于冰箱的保鲜箱,待下午回家后再取出放于常温下解冻.
下锅前,用干净毛巾吸干牛扒表面血水,并以干净碟盛装.之后捏一小撮盐撒于扒的两面,再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面.
◆煎扒有步骤.煎扒不需要放太多的油,均匀受热,如果肉扒是肉眼部分,一般会有油花（即肥油较多的部分）,要先煎油花,即将西冷扒竖立放着煎,去掉多余的油分,也让扒类可以煎得更加美观,油花煎至金黄,就可以平放下来煎.注意火要小,煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜.
◆看扒分生熟.煎扒与我们粤式小炒不同,肉扒不能经常翻动,所以要懂得分辨扒的生熟程度.可以把扒肉横截面大概分为三层,三成熟者,三层都还是红色的；五成熟者,扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者,中间红色部分更少,以此类推.因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放,为了卫生着想,丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒.
香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法]
用猪肉眼扒香煎,加上酸酸甜甜的蜜桃汁,带有东南亚风味,味浓香诱人,金黄润泽的蜜桃粒,无论是味觉抑或视觉都是最佳享受.
主用料：猪肉眼扒1件（约200克）
腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽
配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄
汁：蜜桃汁
其他调料：食用油、牛油、白酒
做法：
1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒,加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好.
2、烧热锅,下油,将猪扒放入锅中煎至上色,然后翻转再煎另一面至全熟后上碟.
3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒,连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）.另切一些蜜桃粒备用.烧热锅,放入牛油,下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀,最后加入软牛油再推匀即可.
4、拌上配菜,往猪扒上撒汁即可上席.
扒大虾配牛油香槟汁[法式做法]
鲜虾味鲜美,质感爽滑,是很多人都喜欢的年菜材料.原来改用法式做法的大虾,用香浓的牛油香槟汁配搭,再拌以芒果沙沙（粒状）拌吃,虾的鲜味更为丰富!
主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定）
配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）
1．烧烤
以1000g羊肉为例.将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精；然后加入7g左右的水搅拌均匀.腌制10-15分钟即可.最后串至竹签上待烤.
烤蔬菜时,可以将“烤香料”与孜然以1：1的比例调配均匀,在烤时撒在蔬菜上即可.
鸡翅（翅尖和翅中）的处理比较复杂,因为鸡翅腌制很难入味.绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程,直接串起来,烤的时候撒点盐和味精粉即可.这样做好的鸡翅鸡腥味很重,加上少许的焦味,此味道真不敢恭维.所以腌制的过程很重要,一定不能少.这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法!注意：把烤香料、盐和味精粉按照2：2：1的比例调配成腌制粉待用.先在鸡翅划几道口子,然后滤去鸡翅里的水（这很重要,要让鸡翅上保持少许水分,又不能有水留在放鸡翅的容器里）,最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面,搅拌均匀后腌制10分钟即可~!调配好的腌制粉用量为：500g鸡翅加入15—20g腌制粉.
其他就不一一介绍了!
2．铁板烧和油炸
腌制同上!
另外：可以将烤香粉与孜然粉以1：1的比例调配成配料粉,用于撒在铁板烧和油炸的食品上.
另外,选炭要注意~!选炭要：一看；二听；三砸.一看是指：要看木炭的表面纹理,裂缝多不多,一般裂缝多的炭,火苗就会很大,烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~!二听是指：敲击木炭表面时,声音沉重厚实的炭,对于烧烤而言一般是比较好的炭.这种炭起火慢,火力不是很猛,而且滴油不会起火；声音比较脆的那种一来不耐火,二来火苗大~!三砸是指：直接把炭丢到地上.一般情况下,好的烧烤炭不会断,因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧,所以不会断.这是比较简单的选炭方法~!
以上仅供参考~!~!
腌料：
1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量.
配方1：味精（鲜度在99%,以下全用此鲜度）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、香葱（剁细）各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克.
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克,味精（鲜度99%）70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红暑淀粉250克.
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤.
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳.
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品. 5公斤食品需要加入：
精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串.如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀.这些都是生料烤制.
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤.
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种.5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,飘香酱60克（调制见后）,红薯粉150克.
将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤.
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而 口味.
5、排骨类：5公斤鲜排骨,加入
十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱（剁细）各40克,红薯淀粉150克.
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克.紫草粉（食用香料）50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制.
蘸料：
飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克.
2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂.
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀.
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱.
十里飘香"甜辣鸡肉串
用料主料：鸡胸肉、鸡脆骨辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋调料：咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、辣椒粉、辣椒酱做法
将鸡胸肉切成粒与鸡脆骨一起放入碗中,加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉腌制1小时.
在腌制好的鸡肉中加入少许食用油,用木棍穿成鸡肉串,放入预热220度烤箱,烤制10－15分钟.
将辣椒酱与海鲜酱拌匀,加入蜂蜜调匀,均匀的刷在鸡肉串上,撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可.
小贴士
如果用竹签,要提前泡水1小时.防止烤制时发黑变形
泰式鸡肉串
用料鸡胸肉 350g 椰子汁 3汤匙(45ml) 椰糖（太古黄糖）或白糖 1汤匙(15g) 香菜籽（须碾碎） 2茶匙(10g) 鱼露 2汤匙(30ml) 油 2茶匙(10ml) 咖喱粉 2茶匙(10g) 盐 1茶匙（5g）烤串蘸酱用料：密封罐装椰浆 300ml泰国香椒膏 1茶匙（3g）花生酱 3汤匙（45g）盐 1/2茶匙（3g）做法
将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀.
开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热20分钟后离火.置小碗中完全晾凉后即可食用.
将鸡脯肉切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚）,均匀的串于竹签上.
将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下,并且带盖）的容器中拌匀.
将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜（约8-10小时）.
烤箱预热到200度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟）,过程中要翻面一次.也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热.
当肉块熟透,即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火.
趁热蘸酱食用.
小贴士
可以制作8-10串鸡肉串,4人食量.
烤羊肉串
用料羊腿肉 500g羊肥肉 100g盐 2茶匙（10g）辣椒粉 1汤匙（15g）孜然粉 1汤匙（15g）油 1汤匙（15ml）工具：金属夹子、烤盘、烤箱、 隔热手套、长竹签（约20cm长）做法
将羊腿肉洗净,用厨房纸巾擦干水分,同羊肥肉一起切成2cm见方的肉丁.
在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然粉和油,混合均匀后腌制15分钟.
把竹签刷洗干净,擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上,并在每个肉串的中间位置穿上1块羊肥肉小块（每串大约共穿6－7块肉）.
将穿好的羊肉串（每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上,再放入上下火均已预热至180度的烤箱中烤制约7分钟.
小贴士
如果羊腿肉比较瘦,可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油,刷在羊肉串上,再放入烤箱中烤制.
可在烤架下端放入一个烤盘,用以接住羊肉串在烤制时滴下的油脂,如果烤架下端的烤盘阻隔了热量,可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面.
在烤制食物前,可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁,令食物不会因高温烘烤而焦糊,并能均匀地吸收入味.厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同,首先要保证毛刷的卫生安全,其次毛刷上的毛要牢固,不易脱落.可在超市中购买食物专用的塑料毛刷,价格约30元.但应注意毛刷都不宜在100℃以上的食物上或锅内刷油
韩酱泡菜鸡肉串
用料鸡胸肉 200g腌萝卜 100g红菜椒 1个绿菜椒 1个洋葱 1个白芝麻 1茶匙（5g）香葱碎 1茶匙（5g）韩式辣酱 100g油 1汤匙（15ml）做法
鸡胸肉洗净,切成2cm 大小的方丁.腌萝卜、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块.
用签子将鸡肉丁、腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串.
将韩国辣酱均匀的刷在鸡肉串上,再淋上一层油.
最后在韩酱泡菜鸡肉串上撒上白芝麻即可.
小贴士
烤制时间不宜过长,以免鸡肉损失过多水分,口感变得干柴.
韩式辣酱可在一般的大型超市中购得.
黑椒牛肉串
用料牛扒肉250克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄绿彩椒各1/2个.做法
1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒.
2、牛扒肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断.
3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状.
4、容器里加入牛肉块,调味：两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量,拌均,腌制1小时.
5、彩椒切成与牛肉等同厚度的小块状.
6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推.
烘烤：烤箱预热,210度,放在烤网上,上层,烤12分钟左右.记得烤箱底部放烤盘加锡纸.
小贴士
1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也更容易入味.
2、 烘烤时间不要过份,牛肉切得也不要太厚,烤大约12分钟左右,老了就不好吃了.
3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁.
烤箱和烧烤炉差不多 呵呵
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网友 的答案
羊腿（带骨）若干洗净,割上几个口子.
花椒大料盐适量,用开水冲泡一下（就想沏茶一样）,待稍稍冷却后,涂在羊腿表面.
包装,冷却,冷藏.
烧烤时,把肉从羊腿上剔下来,用锡箔纸包好,直接扔进火里.
也可以用同样的方法包鸡翅,玉米,等来烧烤.
好吃的,不得了
蜜汁牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 生抽 60ml 2. 蒜茸 2 汤匙
3. 姜茸 2 汤匙 4. 绍兴酒 2 汤匙
5. 生油 2 汤匙 6. 蜜糖 2 汤匙
7. 柠檬汁 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
西汁牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 茄汁 60ml 2. ?汁 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 白酒 2 汤匙
5. 柠檬汁 2 汤匙 6. 黄梅果酱 2 汤匙
7. 黑胡椒粉 1 汤匙 8. 油 2 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
沙爹牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 生抽 40ml 2. 花生酱 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 咖哩粉 1 汤匙
5. 蜜糖 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙
7. 盐 1 茶匙 8. 生油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
咖哩牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 咖哩酱 2 汤匙 2. 生抽 2 汤匙
3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙
5. 盐3/4茶匙 6. 蒜茸 2 汤匙
7. 辣椒粉半茶匙 8. 柠檬皮茸一茶匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
黑椒牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 黑胡椒碎 1 汤匙 2. 茄汁 1 汤匙
3. 砂糖 2 汤匙 4. 生油 2 汤匙
5. 白酒 40ml 6. 蒜茸 2 汤匙
7. 盐半茶匙 8. 蚝油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可．
日式牛扒
腌料：(腌制 1 kg牛扒份量)
1. 日本酱油 40ml 2. 芝麻酱 2 汤匙
3. 蒜茸 2 汤匙 4. 日本清酒 2 汤匙
5. 姜茸 2 汤匙 6. 麻油 1 汤匙
7. 糖 1 汤匙 8. 生油 1 汤匙
腌制法：
牛扒1kg解冻清洗干净抹干水份．用松肉锤把牛扒肉锤松,腌料拌匀与牛扒一起放入双层食物袋中拌匀．并挤出袋中的空气．尽量令食物袋呈真空状态(令牛扒在加压后均匀地吸收腌料),把袋口打结放置在冰箱中腌制一日． 烧烤或入焗炉烤焗均可.
蒜蓉黑椒牛扒
原料:牛扒,洋葱,蒜肉,牛油,黑胡椒碎,精盐.
制法:洋葱切成细丝,待用.将蒜肉剁成蒜蓉,搽匀牛扒,撒上调味料,略腌片刻.用高火烧热煎碟2分钟,放入油1汤匙,加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀,放煎碟四周.将牛扒放中央,用高火煎2分钟,反转再煎1分半钟,撒少许黑胡椒粉于面即成.可配合灼热的蔬菜共食.
家创新菜：中式牛扒
牛扒是一道西式菜肴,它的选料、制法均很讲究.但它的原料易得,经济实惠,适合人们的口味习惯,便于导常百姓家庭的制作,现将制作介绍如下,以供参考.
原料：新鲜牛肉（去筋）1000克,虾米50克,榨菜50克,鸡蛋100克,生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量.
制法：
1、将榨菜洗去表面辣椒末,再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎,混合后磕入鸡蛋.加入生粉、生油、酱油等,搅拌均匀,然后分成10份,用手按扁,修整边缘,或用小方模具压成方形.
2、炒勺上火,加适量生油烧热,下入牛肉扒生坏坯,炸至双面呈金黄色捞出,沥净油,用小盘分装,放上少许蚝油、葱花,入蒸笼蒸约5分钟,入味后即可取出,趁热上席.
扒类是西餐里的重头戏,怎样才能做得靓?丁明哲师傅“教落”四个要点,准备接招———
◆备好两种必备的用具：适合的锅和夹子或筷子.煎扒一般不用不粘锅,最好用德国、美国产的厚的生铁锅,因不粘锅太薄,火力直达肉扒,一下子就把肉扒原有汁水很快挥发掉了.夹子或筷子,是用于试探肉扒的生熟程度的器具.
◆肉扒在烹调前的处理.一般若在晚餐煎扒,最好早上便从冰箱急冻箱里取出,改放置于冰箱的保鲜箱,待下午回家后再取出放于常温下解冻.
下锅前,用干净毛巾吸干牛扒表面血水,并以干净碟盛装.之后捏一小撮盐撒于扒的两面,再捏稍大一小撮黑胡椒撒于扒的两面.
◆煎扒有步骤.煎扒不需要放太多的油,均匀受热,如果肉扒是肉眼部分,一般会有油花（即肥油较多的部分）,要先煎油花,即将西冷扒竖立放着煎,去掉多余的油分,也让扒类可以煎得更加美观,油花煎至金黄,就可以平放下来煎.注意火要小,煎时有微微清脆响声及有少量烟为宜.
◆看扒分生熟.煎扒与我们粤式小炒不同,肉扒不能经常翻动,所以要懂得分辨扒的生熟程度.可以把扒肉横截面大概分为三层,三成熟者,三层都还是红色的；五成熟者,扒身两边白而中间部分红色较多；七成熟者,中间红色部分更少,以此类推.因为家庭的冰箱有多种生熟食品混放,为了卫生着想,丁师傅建议家庭食客吃七成熟或以上的肉扒.
香煎猪扒配蜜桃汁[美式做法]
用猪肉眼扒香煎,加上酸酸甜甜的蜜桃汁,带有东南亚风味,味浓香诱人,金黄润泽的蜜桃粒,无论是味觉抑或视觉都是最佳享受.
主用料：猪肉眼扒1件（约200克）
腌料：杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶2片、黑椒粒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉、生抽
配菜：土豆泥、西兰花、鲜冬菇、甘笋榄
汁：蜜桃汁
其他调料：食用油、牛油、白酒
做法：
1、先用杂菜丝（甘笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒,加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好.
2、烧热锅,下油,将猪扒放入锅中煎至上色,然后翻转再煎另一面至全熟后上碟.
3、汁的做法是先将罐装蜜桃切粒,连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）.另切一些蜜桃粒备用.烧热锅,放入牛油,下洋葱碎爆香后加入淡奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀,最后加入软牛油再推匀即可.
4、拌上配菜,往猪扒上撒汁即可上席.
扒大虾配牛油香槟汁[法式做法]
鲜虾味鲜美,质感爽滑,是很多人都喜欢的年菜材料.原来改用法式做法的大虾,用香浓的牛油香槟汁配搭,再拌以芒果沙沙（粒状）拌吃,虾的鲜味更为丰富!
主用料：大罗氏虾若干只（视人数及每人的食量而定）
配菜：芒果沙沙（芒果小颗粒状）
1．烧烤
以1000g羊肉为例.将1000g羊肉切成小块状盛于碗中,加入3g左右嫩肉粉、10g烤香料、5g酱油、适量的盐和味精；然后加入7g左右的水搅拌均匀.腌制10-15分钟即可.最后串至竹签上待烤.
烤蔬菜时,可以将“烤香料”与孜然以1：1的比例调配均匀,在烤时撒在蔬菜上即可.
鸡翅（翅尖和翅中）的处理比较复杂,因为鸡翅腌制很难入味.绝大多数烧烤店对待鸡翅都是省去腌制的过程,直接串起来,烤的时候撒点盐和味精粉即可.这样做好的鸡翅鸡腥味很重,加上少许的焦味,此味道真不敢恭维.所以腌制的过程很重要,一定不能少.这里介绍一个“一般人我不告诉他”的腌制方法!注意：把烤香料、盐和味精粉按照2：2：1的比例调配成腌制粉待用.先在鸡翅划几道口子,然后滤去鸡翅里的水（这很重要,要让鸡翅上保持少许水分,又不能有水留在放鸡翅的容器里）,最后把调配好的腌制粉均匀的撒在鸡翅上面,搅拌均匀后腌制10分钟即可~!调配好的腌制粉用量为：500g鸡翅加入15—20g腌制粉.
其他就不一一介绍了!
2．铁板烧和油炸
腌制同上!
另外：可以将烤香粉与孜然粉以1：1的比例调配成配料粉,用于撒在铁板烧和油炸的食品上.
另外,选炭要注意~!选炭要：一看；二听；三砸.一看是指：要看木炭的表面纹理,裂缝多不多,一般裂缝多的炭,火苗就会很大,烧烤是过油就会起火,这种炭就不好~!二听是指：敲击木炭表面时,声音沉重厚实的炭,对于烧烤而言一般是比较好的炭.这种炭起火慢,火力不是很猛,而且滴油不会起火；声音比较脆的那种一来不耐火,二来火苗大~!三砸是指：直接把炭丢到地上.一般情况下,好的烧烤炭不会断,因为好的烧烤炭在制棒时压的比较紧,所以不会断.这是比较简单的选炭方法~!
以上仅供参考~!~!