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醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的酒精的?
来源:学生作业帮 编辑:
作业帮
分类:
综合作业
时间:2024/05/14 02:06:19
醋酸菌是如何代谢葡萄酒中的酒精的?
醋酸菌能够氧化酒精产生醋酸,造成葡萄酒的败坏.
首先,乙醇被氧化(乙醇脱氢酶)生成乙醛,然后乙醛再被氧化(乙醛脱氢酶)生成醋酸.影响乙醇氧化成醋酸有诸多环境因素.例如SO2可与乙醛结合,阻止其进一步氧化,造成乙醛积累;乙醇浓度超过10%时,抑制醋酸菌生长,钝化其氧化酒精的能力,引起乙醛积累;酒精氧化的最适pH5.0;溶氧浓度低时,也可造成乙醛积累.
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