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猪肉屠宰后水分含量高不是注水肉,但屠宰后水分含量特别高是什么原因?
来源:学生作业帮 编辑:
作业帮
分类:
综合作业
时间:2024/05/25 17:28:25
猪肉屠宰后水分含量高
不是注水肉,但屠宰后水分含量特别高是什么原因?
有些猪具有不合格的遗传性,好激动、宰前紧张,肌肉中糖原储备过多,宰后糖原转化为乳酸,肌肉pH值快速降低,当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下,肌肉中蛋白质变性,发生颗粒性的收缩,使肉的透光性降低,变为灰白色(色淡)、渗水、松软的猪肉.叫PSE猪肉.
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