培养基灭菌中糖类的碳化,会不会对微生物的生长产生影响?请详细解答一下,谢谢^_^

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：化学作业时间：2024/05/22 12:14:33

培养基灭菌中糖类的碳化,会不会对微生物的生长产生影响?请详细解答一下,谢谢^_^
同上^_^

糖类的褐变反应也称为米拉德反应,培养基在灭菌过程中糖类的褐变会对微生物的生长产生影响.
Maillard反应通常译为米拉德反应(过去译为迈勒反应),是指还原糖和氨基酸在各种不同条件(pH、温度等)下发生的一系列很复杂的化学反应.这些反应常使还原糖分子断裂,生成多种不同的产物,包括有机酸,醛、酮类物质,以及通过进一步的缩聚反应形成分子量较大以至很大的有色物质、甚至胶体物质；反应的后期会分解放出二氧化碳.
这些反应类似还原糖在碱性和高温下发生的分解反应及随后的反应.然而,如果溶液中不存在氨基酸,还原糖的分解只在碱性和高温下才进行得比较快.但在存有氨基酸时,这类反应的速度要增加许多倍,在中性甚至微酸性如pH5左右、以及在较低的温度下都可以发生.反应的过程和产物更为复杂,生成的有色物质和具有胶体性质的产物更多.
这种反应的速度和产物的情况决定于温度和pH值,高温和碱性下反应速度急剧增大,产物色泽更深.氨基酸的种类和数量也有很大影响.某些非氮有机酸如蔗汁中大量存在的乌头酸也有类似的影响.
这种反应的情况还受到并存的氧化剂或还原剂的重要影响.空气中的氧会加速这一反应(催化聚合反应),并存大量的氧化剂会使反应生成较多的有机酸,较少生成有色物质.还原性物质则减慢这一反应,亚硫酸及亚硫酸盐在这方面都有显著的作用,它们可以阻断羰基化合物与氨基酸的缩合反应.糖汁中的少量亚硫酸可以减少蒸发和煮糖过程的物料色泽加深.
在食品工业中,米拉德反应使食物变为褐色,故亦称为褐变反应；亚硫酸可以防止或减慢多种食品在存放时的色泽变深.

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