作业帮东北酸白菜如何制作?有人说加盐,有人说不用盐,有人说加水,有人说不用水,希望东北的朋友帮帮忙.
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/06 00:01:52
东北酸白菜如何制作?有人说加盐,有人说不用盐,有人说加水,有人说不用水,希望东北的朋友帮帮忙.
准确的说,不加盐!
我经过连续五年的亲手制作,与有疑问的朋友分享感受和经验如下：
1、在冬至前5—10天购入大白菜.原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水.
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天.原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败.同时可以保持菜的营养成分最大化.
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制.现在自由市场有卖的,但是传统的粗瓷缸好像很少了,可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元）,如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设.如果有条件放在院子里,那就自由选择了.
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶.用刀削去白菜根,切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮.原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类.
5、把白菜放入缸内.让白菜相互给力,以上面压制下面为宜,以白菜叶面倾斜向上为宜.压上一块石头.原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出.
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可.注意,因为白菜自身会出水塌陷.如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了.因为倒缸里水已经半凉了.原理：第一开水消毒卫生.第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气.第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应.
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐,否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利.盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味.二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分,所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉.这就是为什么用石头压制其浮力因由.三、不赞成缸口封死.乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁.一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用.四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了,但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶.
做酸菜,很有意思的啊!
以上是我做冬季酸菜的总结,不到之处请补充.
我经过连续五年的亲手制作,与有疑问的朋友分享感受和经验如下：
1、在冬至前5—10天购入大白菜.原理：经过霜打的白菜一是不空虚二是部分脱水.
2、把白菜放置在通风背阳处5-7天.原理：适当的脱去水分可使压制酸菜过程中菜叶不易划伤和折断,从而避免腐败.同时可以保持菜的营养成分最大化.
3、最好是用涂秞的瓷缸泡（压）制.现在自由市场有卖的,但是传统的粗瓷缸好像很少了,可以到花鸟鱼市场买青花瓷鱼缸（同样的容积传统的粗瓷水缸和青花瓷缸的价格基本相当,好像只差10-18元）,如果是楼房强烈建议买青花鱼缸,放在家里阳台不失一件优雅摆设.如果有条件放在院子里,那就自由选择了.
4、把白菜外皮剥去,特别注意剔除烂叶.用刀削去白菜根,切口紧贴菜帮根部但不要伤及菜帮.原理：除去腐败源和土壤中可能存在的其他破坏乳酸形成的菌类.
5、把白菜放入缸内.让白菜相互给力,以上面压制下面为宜,以白菜叶面倾斜向上为宜.压上一块石头.原理：一是便于用一块石头压住所有的白菜,二是加水后有利于把白菜叶子内部的空气排出.
6、把水烧开后,放置到70-80度后倒入缸内刚刚没至所有白菜即可.注意,因为白菜自身会出水塌陷.如果一下没有那么多的开水,可同时开俩个火烧水；如果一次不能加满,建议像我一样连续烧了几锅开水,烧一锅倒一锅不用放置降低水温了.因为倒缸里水已经半凉了.原理：第一开水消毒卫生.第二适度水温可加速白菜脱水收缩排出菜内和叶间氧气.第三固化白菜内的蛋白催化糖化反应.
7、放置10-20天即可食用
原则：一、绝不能放盐,否则白菜将损失最佳口感,同时将产生黄曲霉菌对人体不利.盐可以迟滞乳酸杆菌形成,加多了甚至阻断反应做成咸菜压根没有酸味.二、乳酸菌系厌氧菌,是酸菜的核心成分,所有白菜必须全部侵入水下,与空气隔绝,浮上水面的白菜会全部烂掉.这就是为什么用石头压制其浮力因由.三、不赞成缸口封死.乳酸反应要排出废气,封死则不利保持水清洁.一般情况,3天后缸内水面会自动形成氧化膜,甚至10天后形成较厚膜胎,起到了自然隔离作用.四、发酵的环境温度最好是10度左右,如果0度也无仿,放时间长些就成了,但环境温度过高会加速发酵,其产生的热量来不及释放,则会水下烂叶.
做酸菜,很有意思的啊!
以上是我做冬季酸菜的总结,不到之处请补充.