广式香肠如何制做?我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/12 09:21:12

广式香肠如何制做?
我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了.

广东香肠
基本材料：猪瘦肉70千克肥肉30千克精盐2.5～3千克白糖6～8千克白酒2～3.5千克白酱油2.5千克硝酸钠50克味精0.25千克
制作方法：
1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料.必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨,以腿肉和臀肉为最好.肉质要有弹性,色泽鲜红.新鲜肉因粘着力强,可提高制品的保水能力.肠衣要求无异味,拉力强,有一定长度,直径为16～18毫米.肠衣品质对香肠外观影响较大,一般用羊小肠.食盐用纯度在95%以上的精盐,要求无杂质,水分在2%以下,庶糖选用含水分和灰水少的精白糖.酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加),用量较多,对香肠风味影响较大,所以选用上等白酱油或优质特制酱油.曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料,要求使用优质曲酒.
2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后,切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条,用清水洗泡,排出血水后沥干.再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末.肥肉以背膘最好,切成1厘米的小方块,用35℃温水清洗,以除去浮油和杂质,捞出沥干后可加食盐腌制.
3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内,按配制好的各种调料均匀撒上肉面上,如固体性配料可稍许溶化后再加入,以免搅拌不匀.同时加入一定量的清水,以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水).加水量为肉重的10～15%.搅拌均匀的肉馅应迅速灌制,否则色泽要变褐色,影响制品外观.
4.灌肠：灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后捞出控干.灌肠有手工和机械两种.肉联厂都采用空气压缩灌肠机.灌制时把握肠衣的手,松紧要适当.避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少,形成空肠产生气泡.灌制后的香肠,每24～26厘米为一小节,用水草绳结扎,然后在中间用小线再系结,使制品长度为12～13厘米.再用钢针刺孔,使肠内气体可排出.然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅,使肠体保持清洁明亮,以利干燥脱水.
5.晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠,用竹竿挂起,使香肠不相互接触,送到阳光下曝晒每隔3～5小时,转动一次香肠位置.日晒1～2天后,将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干.烘烤时,烘房温度应控制在45～50℃左右,香肠下部应离火苗60厘米以上,温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间,肉馅发酵变酸.烘烤过程中,为了使香肠受热均匀,上下层香肠应对换,一般烘烤1～2昼夜.
6.贮存：在10℃条件下,可保存1～3个月.应挂在通风良好的地方.
质量标准：色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象.具有特殊的香味,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐.每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜.

广式香肠如何制做?我想自己动手学做广式香肠,但又不知如何配制调料.只有在此请教会做的朋友了. 有在广州会做香肠的朋友在吗?我想问一下广州现在的天气适合做香肠了吗,本人新手,想自己做香肠哈! 烤箱如何烤香肠广味香肠配方马上快过年了,各家各户都在开始办年货了,我家也要办点,我比较喜欢吃广味香肠,多少我们这里外面灌的广味香肠和去求自做香肠的配方急求香肠配方!急求类似于哈尔滨红肠的配方或是蒜味香肠的配方也行!我想制作带料加工香肠.哪位高人有此配方给予指点谢啦! 厦门哪里有在卖玉米香肠.就是路边用烤香肠机烤的那种香肠. 请教大家下在电子表格中如何计算百分比?有会的人说下嘛,我在此先谢谢给位朋友了6h 香肠,汉堡包的英语怎么说隔夜寿司能吃吗我想今晚做寿司材料都是熟的有香肠 .青瓜.还有绿绿的长长的有点滑的其他的我不知叫什么反正都是熟怎样制做香肠?需要哪些工具及材料? 美食大战老鼠香肠怎么做