作业帮豆腐乳为何味道鲜美
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/27 18:43:39
豆腐乳为何味道鲜美
这是因为豆腐乳是以豆腐为坯, 在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种或培养霉菌或细菌, 再由菌体分泌的蛋白酶发生作用,让豆腐中的凝胶蛋白质发生不同程度的分解, 在分解中有谷氨酸等以及一些微生物菌体发生自溶从而合成鲜味成分,故味道鲜美.再加上香料、酒、食盐等辅料的腌制, 以及代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类,最终构成了特殊的鲜美香味.
再问： 毛豆腐呢？臭豆腐还有酱豆腐以及血豆腐？
再答： 毛豆腐、臭豆腐、酱豆腐等凡以发酵方式制作的豆制品, 其原理都和豆腐乳相似, 只是其发酵程度、时间长短、菌种略有不同, 加上熟制加工时所用的配料不同, 所以形成了不同的风味和口感。血豆腐是以动物如猪、鸡、牛、羊等的血(凝成血旺后)拌以各种配料和香料进行板结后形成的, 因其板结过程和成形后的形状颇似制作老豆腐, 故取名血豆腐, 当然, 有一些地方也会将血旺以及豆腐调入配料混压制作成名符相实的血豆腐, 血豆腐无需发酵, 只靠调味风干成其特殊风味。
再问： 毛豆腐呢？臭豆腐还有酱豆腐以及血豆腐？
再答： 毛豆腐、臭豆腐、酱豆腐等凡以发酵方式制作的豆制品, 其原理都和豆腐乳相似, 只是其发酵程度、时间长短、菌种略有不同, 加上熟制加工时所用的配料不同, 所以形成了不同的风味和口感。血豆腐是以动物如猪、鸡、牛、羊等的血(凝成血旺后)拌以各种配料和香料进行板结后形成的, 因其板结过程和成形后的形状颇似制作老豆腐, 故取名血豆腐, 当然, 有一些地方也会将血旺以及豆腐调入配料混压制作成名符相实的血豆腐, 血豆腐无需发酵, 只靠调味风干成其特殊风味。