作业帮 > 综合 > 作业

淀粉做的卤为何再热1次就变成希的了?

来源:学生作业帮 编辑:作业帮 分类:综合作业 时间:2024/05/24 07:17:07
淀粉做的卤为何再热1次就变成希的了?
天然淀粉加热后在70~80度左右就能达到最佳粘度,煮稍久一点就会煮过头(类似破乳)、煮得失去粘性,所以勾茨时都是最后加淀粉乳进去,一糊化(起粘)马上出锅;所以再次加热淀粉乳时就煮过了!解决办法有三种:第一次多放些,再煮时虽说会泄掉但还是有一定稠度,不会太稀;第二种是再热时重新加少量淀粉乳去补充;第三就是餐饮业目前常用的抗冻融、耐反复加热的特种复配淀粉.