葡萄酒的酸味主要是来自什么物质?乙酸、酒石酸、苹果酸?

来源：学生作业帮编辑：作业帮分类：综合作业时间：2024/05/23 11:22:07

葡萄酒的酸味主要来源于葡萄成熟时产生的苹果酸,MLF反应产生的乳酸,还有本身带有的酒石酸.
其中因为苹果酸是葡萄成熟过程中糖异生的中间产物,虽然葡萄未成熟时候苹果酸的含量较多,但是随着葡萄的成熟,苹果酸的含量会逐渐下降的.
而酒石酸是葡萄糖合成的副产物,而且它有着很好的稳定性.所以随着葡萄的成熟,酒石酸的含量会慢慢增多的.
上面还提到乳酸,乳酸来源的途径有两种,一是葡萄生长中代谢得到的,而是发酵后期进行苹果酸乳酸发酵得到的.这三种酸是葡萄酒里面主要的酸的来源,也是决定酸味的重要原因.

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