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如何做红薯粉皮

来源:学生作业帮 编辑:作业帮 分类:综合作业 时间:2024/05/28 05:21:21
如何做红薯粉皮
粉皮传统手工加工工艺流程:调糊-上旋蒸糊-冷却-漂白-干燥-成品.
(1)调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5-3倍.然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止.每100千克淀粉加明矾 300克.
(2)上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20 厘米的浅圆盘,底部略微外凸.将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型.待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放人清水中冷却.在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀.此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致.
(3)冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分.
(4)漂白:将制成的湿粉皮,放人酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净.
(5)干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高粱箔上晒干,待干透取下剪边包装.干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎.