作业帮常见的菜刀有几种切法
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/07 11:57:09
常见的菜刀有几种切法
以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础.
1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物.
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等.
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状.②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进.
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等.
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等.
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口.②再与切口成直角切入切口.煮熟后,花纹会更明显.
3、切斜片
用于炒片.
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等.
刀法实例：①首先切去菜叶部分.②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀.这样火力透进,可以在短时间内煮好.
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类.
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等.
切法实例：①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角.这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味.②若是鸡髀,大约切成三块.
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等.
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等.
切法实例：①将萝卜斜切成薄片.②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝（如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断）.
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等.
常用材料：西芹、火腿等.
切法实例：①把西芹切成适当的阔度.②将火腿斜切成5毫米厚.重要的功夫是切时要大小均匀.这个形状与象的眼睛相似,因而得名.
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
味蔬菜.
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等.
切法实例：①首先去皮切成薄片,再切成丝.②将①再切成小粒.
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等.
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中.②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料.
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等.
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等.
切法实例：①将葱叶切粒.葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状.②配合竹刷子粗幼,模切成米粒.切时最好一束束切,这样较易切.
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉.
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等.
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度,切成三角形.②长度约5厘米.
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类.
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等.
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长,再切成5毫米左右的薄片.（2）把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀.
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类.
常用材料：葱、西芹、芦笋等.
切法实例：①把西芹切段,切口与纤维成直角.②切成1～3厘米长小段.
13、马耳
用于杂锦小炒.
常用材料：香菇、西芹、萝卜等.
切法实例：①把香菇边转边切成三角形.②长度约为2厘米,大小要均匀.马耳比兔耳略小.
14、切花
用于伴各种菜式.
常用材料：黄瓜、萝卜等.
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片.②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断.③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲.
15、切片
用于榨菜炒猪肉.
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等.
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔.②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀.
16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块.
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等.
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等.②对角再切成斜格子状,适当地切成块.
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1、切丁
用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物.
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等.
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状.②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进.
2、花纹
用于炒腰花,作八宝菜等.
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等.
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口.②再与切口成直角切入切口.煮熟后,花纹会更明显.
3、切斜片
用于炒片.
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等.
刀法实例：①首先切去菜叶部分.②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀.这样火力透进,可以在短时间内煮好.
4、切块
用于炸鸡,做鸡汤类.
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等.
切法实例：①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角.这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味.②若是鸡髀,大约切成三块.
5、切丝
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等.
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等.
切法实例：①将萝卜斜切成薄片.②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝（如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断）.
6、象眼
用于酱醋拌西芹,炒扁豆等.
常用材料：西芹、火腿等.
切法实例：①把西芹切成适当的阔度.②将火腿斜切成5毫米厚.重要的功夫是切时要大小均匀.这个形状与象的眼睛相似,因而得名.
7、剁茸
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香
味蔬菜.
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等.
切法实例：①首先去皮切成薄片,再切成丝.②将①再切成小粒.
8、做球
用于炒萝卜、煮蔬菜等.
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中.②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料.
9、切粒
用于一般小炒、炒饭等.
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等.
切法实例：①将葱叶切粒.葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状.②配合竹刷子粗幼,模切成米粒.切时最好一束束切,这样较易切.
10、兔耳
用于蒸鸡,做咕噜肉.
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等.
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度,切成三角形.②长度约5厘米.
11、切条
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类.
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等.
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长,再切成5毫米左右的薄片.（2）把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀.
12、切段
用于做咕噜肉,炒西芹之类.
常用材料：葱、西芹、芦笋等.
切法实例：①把西芹切段,切口与纤维成直角.②切成1～3厘米长小段.
13、马耳
用于杂锦小炒.
常用材料：香菇、西芹、萝卜等.
切法实例：①把香菇边转边切成三角形.②长度约为2厘米,大小要均匀.马耳比兔耳略小.
14、切花
用于伴各种菜式.
常用材料：黄瓜、萝卜等.
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片.②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断.③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲.
15、切片
用于榨菜炒猪肉.
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等.
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔.②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀.
16、交叉切
用于炒鱿鱼,炒鸡块.
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等.
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等.②对角再切成斜格子状,适当地切成块.
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