作业帮卤料是水还是油?怎样调
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/15 11:26:52
卤料是水还是油?怎样调
最好是把才料,要什么都写清楚.写好`
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卤料配方（转） 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤.其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味（所用味料,香料基本相同） 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等） 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡,白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法.是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法.将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ! 水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜, 冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜. 红白卤的制作过程及注意事项 ! 一.红白卤的制作过程 / (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 红白卤水制作 (1)将鸡骨架.猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水 放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是 清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用. (2)糖色的炒法：用油炒制.冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢 炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定 要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色.由大泡 变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽 金黄) 3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结.先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同).