作业帮味噌的做发?不是味噌汤,也不用介绍味噌的历史背景,
来源：学生作业帮 编辑：作业帮 分类：综合作业 时间：2024/05/12 20:10:21
味噌的做发?
不是味噌汤,也不用介绍味噌的历史背景,
不是味噌汤,也不用介绍味噌的历史背景,
味噌就是豆面酱,大酱
和中国豆瓣酱的制作略有不同,大型超市的进口食品专架有盒装的成品,常见的有新松大酱,可以买来直接用,很方便.配料表：大豆,糖稀,盐,麦麸
大酱制作方法及相关介绍如下：
1、将大豆洗净煮熟、控干.
2、将其粉碎,做成豆坯.
3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间,接受菌种发酵.
4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中,并放适量的水、盐等.
5、发酵一段时间即可.
（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵,味道较好,但未必对人体健康有益,尤其是黄曲霉.）
大酱
在古代朝鲜,做菜主要是用酱来调咸淡.酱是朝鲜民族饮食的基本调料,又是主要的副食品.酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类.烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱,还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁,十分美味.中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱,而日本则称大酱为“味噌”.在《大长今》中,长今也将大酱叫“味噌”.朝鲜民族一般在农历十月制作大酱,《大长今》对制酱的过程有详细的描述：先将大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯.大酱坯一般制成方块形或圆形,重三五斤,放
置在阴凉通风处,风干三五天,然后用稻草等将大酱坯系好,悬挂在房梁上,晾晒40天左右,取下来,再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵.
数月后,将酱坯打开、弄碎,将其浸入淡盐水中,如果酱坯漂浮在盐水上,说明盐水的浓度适宜.再用盐水浸泡发酵半个月左右之后,取出已发酵的酱坯,再将深褐色的盐水煮开到一定浓度,便成了酱油.这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道,主要用来调味.而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状,便成了大酱.
《大长今》中有一段情节讲到,宫廷里存储的大酱变味,宫廷上下异常惊慌,因为按照流传的说法,大酱变味意味着国家将遭受灾难.韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因.聪明好学、善于观察思索的长今发现,宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故,原来这些树的花粉可以使大酱更加美味.
根据古代朝鲜人的说法,大酱蕴涵着“五德”：一是“丹心”,与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味.二是“恒心”,放置很久也不会变味或变质,反而历久弥新.三是“佛心”,可以祛除鱼肉的腥味.四是“善心”,可以减弱辛辣等刺激性味道.五是“和心”,可以与任何食物相搭配.
和中国豆瓣酱的制作略有不同,大型超市的进口食品专架有盒装的成品,常见的有新松大酱,可以买来直接用,很方便.配料表：大豆,糖稀,盐,麦麸
大酱制作方法及相关介绍如下：
1、将大豆洗净煮熟、控干.
2、将其粉碎,做成豆坯.
3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间,接受菌种发酵.
4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中,并放适量的水、盐等.
5、发酵一段时间即可.
（注：目前家中自做的酱多是混菌发酵,味道较好,但未必对人体健康有益,尤其是黄曲霉.）
大酱
在古代朝鲜,做菜主要是用酱来调咸淡.酱是朝鲜民族饮食的基本调料,又是主要的副食品.酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类.烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱,还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁,十分美味.中国古文献《三国志》曾提到朝鲜半岛的大酱,而日本则称大酱为“味噌”.在《大长今》中,长今也将大酱叫“味噌”.朝鲜民族一般在农历十月制作大酱,《大长今》对制酱的过程有详细的描述：先将大豆煮到呈烟色后,在石臼里舂碾成豆沙状之后制成酱坯.大酱坯一般制成方块形或圆形,重三五斤,放
置在阴凉通风处,风干三五天,然后用稻草等将大酱坯系好,悬挂在房梁上,晾晒40天左右,取下来,再一层酱坯、一层稻草摆放在温度、湿度适宜之处,使其自然发酵.
数月后,将酱坯打开、弄碎,将其浸入淡盐水中,如果酱坯漂浮在盐水上,说明盐水的浓度适宜.再用盐水浸泡发酵半个月左右之后,取出已发酵的酱坯,再将深褐色的盐水煮开到一定浓度,便成了酱油.这种酱油兼有甘、咸、微苦等醇厚味道,主要用来调味.而将已发酵好的酱坯根据口味咸淡制作成糊状,便成了大酱.
《大长今》中有一段情节讲到,宫廷里存储的大酱变味,宫廷上下异常惊慌,因为按照流传的说法,大酱变味意味着国家将遭受灾难.韩尚宫和长今被派往民间调查大酱变味的原因.聪明好学、善于观察思索的长今发现,宫廷里大酱变味的原因是有人将酱缸周围的槐树砍伐掉的缘故,原来这些树的花粉可以使大酱更加美味.
根据古代朝鲜人的说法,大酱蕴涵着“五德”：一是“丹心”,与其它味道混合时依旧不失其固有香味和独特滋味.二是“恒心”,放置很久也不会变味或变质,反而历久弥新.三是“佛心”,可以祛除鱼肉的腥味.四是“善心”,可以减弱辛辣等刺激性味道.五是“和心”,可以与任何食物相搭配.